Häckerwirtschaften - HGV Bürgstadt

verfasst von Günter Martin anl. der Eröffnung der Häckerstube im Museum Bürgstadt

Häckerwirtschaften – in der Vergangenheit nicht immer gern gesehen

Der Heimat- und Geschichtsverein hat die Weinbauabteilung des Museums Bürgstadt durch die Einrichtung einer Häckerstube ergänzt, um das historische Bild der Häckerwirtschaft im Gedächtnis zu bewahren.

Häcker und Häckerwirtschaften

Seit Jahrhunderten können die fränkischen Winzer, früher als Häcker bezeichnet, in der Form der so genannten Häckerwirtschaften (andernorts Strauß- oder Besenwirtschaft) selbst erzeugten Wein in ihrer eigenen Wohnung ausschenken.
Die erste schriftliche Nachricht über die Existenz von Häckerwirtschaften in Bürgstadt findet sich im Mainzer Iurisdictionalbuch aus dem Jahr 1665. Für das „Ohmgeld“, eine Weinsteuer, ist hier festgelegt, dass Gast- und Häckerwirte für jede 12. Maß, die sie verzapfen, Ohmgeld zu zahlen haben.
Genauere Angaben zu den Häckerwirtschaften finden sich in den gemeindlichen Archivalien  zu dieser Zeit jedoch nicht, sodass über Anzahl, Öffnungsdauer und gemeindliche Auflagen nichts bekannt ist. Ein Grund für das Fehlen von Nachrichten könnte sein, dass dieses Instrument des direkten Zugangs zum Markt nicht so häufig genutzt wurde, weil der Absatz des Weins anderweitig gesichert war.


Weinbau am Untermain mit Höhen und Tiefen

Viele Jahrhunderte konnte sich der Weinbau am Untermain relativ ungestört entwickeln. Seit den  Anfängen im 8. Jahrhundert kam es zu einer starken Ausweitung der Rebflächen, sodass Ackerbau und Viehzucht  manchenorts in den Hintergrund traten. Zweifellos war die Zeit vor dem Dreißigjährigen Krieg eine Blütezeit des Weinbaus. Verantwortlich für diese Entwicklung war der problemlose Absatz des Weins. Eigentlich hatte der Häcker bisher nur Reben angebaut und sich um den Absatz weniger gekümmert. Der Wein war häufig bereits als Trauben, Maische oder Most verkauft. Auch das damalige Konsumverhalten und die günstige Verkehrslage der Orte am Untermain trugen viel dazu bei, den Fernabsatz des Weins zu fördern. Neben dem Main als Wasserweg war die Geleitstraße, die die Handelszentren Nürnberg und Frankfurt verband, wichtig für den Weinhandel. Neben Weinhändlern und einheimischen Wirten  profitierten besonders der städtische und der landesherrliche Fiskus von dem großen Verbrauch, da Transportzölle erhoben und Abgaben von jedem ausgeschenkten Fuder Wein gefordert werden konnten.

Der Dreißigjährige Krieg brachte für den Weinbau einen ersten deutlichen Rückschlag, dem der gravierende Rückgang des Weinbaus am Untermain im 19. Jahrhundert folgen sollte.
Zahlreiche Gründe sind für den Rückgang verantwortlich. Der Weinhandel hatte unter den Auswirkungen der langen Kriegsjahre schwer gelitten. Kapital fehlte, Geschäftsverbindungen waren abgerissen und die Bevölkerungszahlen waren stark gesunken. Durch die Säkularisation fielen die Klöster und geistlichen Herrschaften als Großabnehmer aus. Die Gunst der Weintrinker wandte sich dem Rheinwein zu, fremder Wein drängte als Folge der Handelsfreiheit auf den Markt, andere Getränke (Bier, Apfelwein und Kaffee) engten die Absatzmöglichkeiten weiter ein. D.h. die großen Weinmengen hätten weitgehend im Ort in den Häckerwirtschaften konsumiert werden müssen, was aber die Konsummöglichkeiten eines Ortes wie Bürgstadt überstieg. In einer Verordnung des Jahres 1829 hieß es deshalb zutreffend, dass die Häcker gegenseitig ihren sauren Wein trinken.


Häckerwirte und Gastwirte als Konkurrenten

Kurz nach 1800 vertrat die Gemeinde in Bürgstadt die Auffassung, dass Weinbauern nach altem Brauch ihr eigenes Gewächs im eigenen Haus gegen Entrichtung der Hälfte des Accises (=Verbrauchssteuer auf Wein) der Schildwirtschaften ausschenken durften.
Diese Festlegung nach altem Brauch war jedoch so allgemein gefasst, dass sie in mehrfacher Hinsicht Konfliktpotential enthielt. Dass die Häckerwirtschaften nur die Hälfte der Verbrauchssteuer auf Wein bezahlen mussten, war aus der Sicht der konzessionierten Gastwirte eine ungerechtfertigte Wettbewerbsverzerrung zum Nachteil der Gastwirte. Auch über Öffnungsdauer und Anzahl der Häckerwirtschaften im Jahreslauf wurde keine klare Aussage getroffen.

Aus diesem Grund hatte es wohl schon in den zurückliegenden Jahren Beschwerden von Seiten der Gastwirte gegeben. Daraufhin sah sich das Oberamt Miltenberg am 23.07.1783 veranlasst, ein „Generale“ zur Eingrenzung des Rechts, Häckerwirtschaften in der Gemeinde zu halten, herauszugeben. Darin wurde festgelegt:  

In Dörfern unter 100 Einwohner dürfe ständig nur eine Häckerwirtschaft geöffnet sein, in Dörfern über 100 Einwohnern dürften niemals mehr als zwei gleichzeitig Häckerwirt sein.soll keiner länger als vier Wochen zapfen. Wenn sich acht Wochen nach dem „Einhängen“ kein anderer als Häckerwirt meldet, kann der gleiche wieder Häckerwirt werden.
Jeder soll nur eigenes Gewächs verzapfen. Schenkt jemand gekauftwen Wein aus, so wird er mit 5 fl. Strafe belegt.
Die Weinbauern haben drei Wochen nach dem Herbst bei der Gemeinde eine Specification einzureichen, wie viel Wein sie selber haben. Dies sei notwendig auch wegen der Einhebung des Accis.

Die Regelung, dass höchstens zwei Häckerwirte zu gleicher Zeit ausschenken dürfen, wurde in Bürgstadt schon deshalb als ungerecht empfunden, da für Miltenberg sechs Häckerwirtschaften gleichzeitig erlaubt waren. Offensichtlich hielten sich die Bürgstadter Winzer deshalb auch nicht an diese oberamtliche Verfügung und bekamen dabei von der Gemeindeverwaltung Rückendeckung. Was nicht verwundert, da  die betroffenen Winzer im Rat ausreichend vertreten waren. Die Gastwirte andererseits beriefen sich immer wieder auf diesen Erlass, um sich der Konkurrenz der Häckerwirtschaften zu erwehren. Zahlreiche beim Bezirksamt Miltenberg eingereichte Klagen sind Zeugnis dafür. Wobei die überörtliche Behörde sich bereitwillig auf die Seite der Gastwirte stellte, um aus staatlichem Interesse die Steuereinnahmen möglichst hoch zu halten.  

Der Häckerwirt entrichtet nur die Hälfte des den Wirten obliegenden Akzises; wird daher die Häckerwirtschaft ohne Beschränkung fortgetrieben, können die hiezu Berechtigten außer ihrem eigenen Wein erkauften Wein zu verschiedenen wohlfeileren Preisen verzapfen, ihren Gästen auch noch Speisen reichen: so bleibt kein Reiz mehr zum Besuch der concessionierten Wirtschaften, die wegen vollen Akzis und besonderer Besteuerung keine Preise mit den ersteren halten können, auch noch der manchem lästigen Polizeiaufsicht unterstellt sind. Höret hiedurch der Verdienst der concessionierten Wirte auf, so hat die volle Akzis-Abgabe das nämliche Schicksal.
Der Miltenberger Stadtmagistrat konnte schließlich das Zugeständnis erreichen: Die Verabreichung von Brot, Butter und Käse kann den hiesigen Häckerwirten nicht versagt werden, da sie fast überall zugestanden ist.

Während des gesamten 19. Jahrhunderts  dauerten diese Auseinandersetzungen an:
Die Wirte trugen ihre Beschwerden beim  Miltenberger Bezirksamt vor und das Amt erließ Anordnungen wie: jeder Häckerwirt dürfe nur eine Sorte Wein verzapfen (1827), keinen gekauften Wein ausschenken (1846) und nur Traubenwein nicht aber Apfelwein anbieten (1887).

Außerdem forderte das Miltenberger Bezirksamt in regelmäßigen Abständen die Bürgstadter Gemeindeverwaltung auf, die Häckerwirtschaften auf das amtliche Maß zu reduzieren.
Die Gemeinde antwortete immer wieder mit dem Hinweis auf die örtliche Tradition, dass in Bürgstadt seit alters her vier Häckerwirtschaften gleichzeitig sein dürften und jeder dürfe Wein verzapfen, bis ein fünfter um die Häckerwirtschaftserlaubnis nachsuche. Dann erst müsse der, der zuerst mit dem Verzapfen begonnen habe, seine Häckerwirtschaft schließen. Melde sich kein fünfter, so dürfe der erste weitermachen, bis sein ganzer Wein verzapft sei. Erst 1889 wurde der Gemeinde Bürgstadt von Regierungsseite zugestanden, dass jeweils vier Häckerwirte vier Wochen Häckerwirtschaft halten dürfen.

Die Terminvergabe für die Häckerwirtschaften erfolgte per Auslosung. Die Teilnehmer an der Auslosung waren in den meisten Jahren sehr zahlreich. So meldeten sich häufig weit über 100 Interessenten. Man kann deshalb davon ausgehen, dass in den meisten Jahren des 19. Jahrhunderts das mögliche Kontingent von 12 x 4 = 48  Häckerwirtschaften voll ausgeschöpft wurde, denn gerade in Zeiten schlechten Absatzes wollte man von diesem Privileg möglichst Gebrauch machen.

Die Häckerwirtschaft in der ersten Hälfte des 20.Jahrhunderts

Nach der erfolgreichen Auslosung konnte der Häcker zum erlosten Termin seine Häckerwirtschaft öffnen. Kenntlich machte er dies durch das Aushängen eines Wacholderbusches, der häufig mit weißen oder roten Bändern versehen war, um die ausgeschenkte Weinsorte anzuzeigen. Aushängetermin war samstags 12.00 Uhr. Der Häckerwirtschaftsbusch zierte so lange das Haus wie der Weinbauer seinen eigenen Wein ausschenkte. Nach vier Wochen wurde eingehängt.

Als Schankraum wurde im eigenen Haus bzw. der Wohnung die Wohnstube oder das Schlafzimmer leer geräumt und mit Bänken, Tischen und Stühlen für höchstens 40 Besucher ausgestattet. Häufig ging es eng zu. An den Wänden blieb meist die ursprüngliche Einrichtung auch während der Häcke erhalten. Wanduhr, Kruzifix, Heiligen- und Familienbilder wurden nicht entfernt. Nur manchmal zeigte der Staubrand an der Wand an, wo ein großes Heiligenbild über den Ehebetten abgehängt worden war.

Der Wein wurde in großen Glasflaschen oder Kannen aus Steinzeug (graublaue Ware) im Keller vom Fass gezapft. Ausgeschenkt wurde er in schlichten farblosen Bechergläsern. Speisen wurden früher häufig mitgebracht (Nüsse). Der Häcker konnte jedoch aus eigener Herstellung auch Brot, Butter und Hausmacher Wurst anbieten.
Polizeistunde wurde im Winter um 22.00 Uhr und im Sommer um 23.00 Uhr geboten.



Die Häckerwirtschaft heute

Seit etwa 1975 findet keine Verlosung der Häckerwirtschaftstermine mehr statt. Sie werden nur noch nach interner Absprache unter den Winzern beim Landratsamt und der Gemeinde angezeigt. Ebenso umgehen heute viele Winzer die Auflagen für Häckerwirtschaften, indem sie Schankkonzessionen für eigenständige Schankräume beantragen. Damit fällt vor allem die zahlenmäßige Begrenzung der Sitzplätze weg. Aus der Häckerwirtschaft wird das Hoffest im Weingut oder der Gutshofausschank. Neben dem ausgeschenkten Schoppen gewinnen die  Anschlussverkäufe (z.B. Speisen) immer mehr an Bedeutung, sodass heute nicht nur dadurch (aber auch) die ländliche Gasthauskultur einen immer schwereren Stand hat.


(Verwendete Literatur: Schmitt, Der Weinbau in Bürgstadt; Kahlert, Verbreitung und Rückgang des Weinbaues am Untermain)